Cómo se hacía y vendía el famoso turrón de Jijona en 1931

En 1931, durante la temporada navideña, el turrón de Jijona adquiría gran importancia en toda España. Este dulce se elaboraba principalmente con almendra, que representaba alrededor del 60% de la mezcla, mientras que el resto estaba compuesto por azúcar y miel en partes iguales. La almendra que se utilizaba para su fabricación provenía casi en su totalidad de la producción española, y Jijona consumía entre dos millones y medio y tres millones de kilos cada temporada.

El proceso comenzaba con el escaldado de la almendra para facilitar la retirada de su piel. Luego, la almendra se secaba en cámaras especiales y se sometía a máquinas que removían y retiraban la mayor parte de la piel. Sin embargo, para quitar completamente los restos de piel, se recurría a un trabajo manual delicado realizado casi exclusivamente por mujeres, quienes pelaban las almendras con gran destreza.

Tras este proceso, las almendras se secaban durante dos días en bateas y se tostaban para luego ser mezcladas con azúcar, miel y una pequeña cantidad de clara de huevo en grandes peroles de cobre calentados a vapor. La mezcla se removía hasta obtener una pasta espesa.

Después, esta pasta se pasaba por rodillos de piedra berroqueña que trituraban y homogeneizaban la masa. Finalmente, se sometía a un proceso muy cuidadoso en el que se golpeaba la mezcla con mazos para darle el punto exacto que caracteriza al turrón. Esta operación era tan delicada que solo los maestros turroneros la realizaban para evitar que el producto quedara demasiado triturado o, por el contrario, sin ligar.

La temporada de fabricación duraba desde mediados de septiembre hasta el 20 de diciembre, y la producción total de Jijona alcanzaba unas 150 toneladas, destinadas principalmente al consumo nacional. Además, el aceite de almendra dulce que destilaba del turrón se aprovechaba en farmacia, perfumería y lubricantes para motores, e incluso se exportaba a Alemania.

Terminada la temporada, los turroneros emprendían viajes por España y el mundo, llevando el turrón a lugares tan distantes como América, Australia y China, manteniendo así una tradición comercial que pasaba de generación en generación. A pesar de las largas giras, todos regresaban a Jijona, asegurando la continuidad de esta artesanía tan característica.

Biblioteca Nacional de España, 1931.